Um 1690 entwickelte der Mönch und Kellermeister Dom Pérignon die Möglichkeit, Wein durch eine zweite Gärung mittels Hefezusatz unter Druck zum Perlen zu bringen. Als im 19. Jahrhundert Veuve Cliquot-Ponsardin eine Methode entwickelte, die Hefe durch Rütteln und anschließendes Degorgieren am Flaschenhals anzusammeln und durch Ausfrieren des Flaschenhalses zu entfernen, war die Méthode champenoise geboren, wobei Champagner zunächst die Bezeichnung für Schaumwein allgemein war. Erst durch Gesetz von 1927 wurde ein Weinanbaugebiet von ca. 34.000 ha definiert, dessen kreidehaltiger Boden unter Anbau der Traubensorten Pinot Noir und Pinot Meunier (blau) und Chardonnay (weiss) allein zum Champagner führt. Die Traubenmenge pro Hektar sowie der Mindestalkoholgehalt im gewonnenen Most (1. Gärung) wird von der AOC kontrolliert und jährlich neu festgesetzt.

Die Cuvée, ein Verschnitt aus bis zu 50 verschiedenen Weinen verschiedener Lagen (horizontaler Verschnitt) bzw. verschiedener Jahrgänge (vertikaler Verschnitt) wird nach Zusatz von Zucker und Hefe in der Flasche vergoren (2. Gärung), was 6-8 Wochen bei 9-12 oC andauert. Anschliessend wird er noch mindestens für 15 Monate mit der Hefe gelagert. Danach werden die Flaschen mit dem Hals schräg nach unten in ein Rüttelpult gesteckt und täglich bei zunehmender Schräglage gerüttelt, bis sie nach ca. 6 Wochen senkrecht stehen. Die abgestorbene Hefe setzt sich dabei am Verschluss als Hefepfropf (sog. Depot) ab. Heute existieren Rüttelpulte, sogenannte Rumeure, die bis zu 10.000 Flaschen computergesteuert rütteln. Nach dem Ausfrieren des Depots wird die Versanddosage zugesetzt, eine Mischung aus Wein und Zucker, deren Menge die Geschmacksrichtung bestimmt (s. Sekt) und druckfest verkorkt.